Edremit Körfezi ile Bayramiç Kazdağları Yörelerinden Elde Edilen Zeytinyağların Kimyasal Özellikleri ve Uçucu Bileşenlerinin Karşılaştırılması

Abstract

Bu çalışma, Çanakkale ili Bayramiç ilçesi ile Balıkesir ili Edremit Körfezi yöresinde yetiştirilen Ayvalık çeşidi zeytinlerinden elde edilen zeytinyağlarının kalite özellikleri ile aroma bileşenlerinin belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Bu amaçla, Çanakkale ili Bayramiç ilçesine bağlı 9 farklı köy ile Edremit Körfezinde yer alan 9 farklı yöreye ait optimum bakım koşullarında yetiştirilen zeytin ağaçlarından 3 farklı olgunluk döneminde (yeşil, alaca, siyah) hasat edilmiştir. Araştırma sonunda, meyvelerin olgunluk indeksleri ile zeytinyağlarının kalite özelliklerinde yöreler arasında istatistiksel anlamda önemli farklılıklar belirlenmemiştir. Buna karşın, uçucu bileşenlerinde ise; her iki yörede de önemli farklılıklar saptanmıştır. Özellikle aldehit, alkol ve ester bileşen grupları dikkati çekmektedir. Her iki yörenin aroma bileşenleri arasındaki farklılığın klimatolojik farklılıklardan ileri geldiği düşünülmektedir. Klimatolojik farklılıkların başında ise Bayramiç yöresinin Kaz Dağı zirvesinin kuzey batısına düşmesi ve yüksek rakımda yer alması gelmektedir. Edremit Körfezi yöresi ise aynı dağın güney yamacında yer almaktadır. Kaz Dağı’nın her iki yöneyi de yüksek oksijen içeriğine sahip olmasının yanında, Bayramiç yöresinin Kuzey Ege denizinden gelen serin rüzgarların ve iyotlu havayı yüksek oksijenle buluşturması zeytin yetiştiriciliği ve zeytinyağı nefaseti bakımından avantaj sağlamıştır. Zeytincilik için nispeten serin bir yer olan Bayramiç yöresi bu sayede zeytinyağında olumlu aroma bileşenleri bakımından farklı değerler kazanmıştır.

This study was carried out in order to determine the quality characteristics and aroma compounds of olive oils obtained from Ayvalık olive cultivar grown in Bayramiç region of Çanakkale province and Balıkesir province Edremit Gulf region. For this purpose, olive trees were harvested in 3 different maturity periods (green, veraison, black) from 9 different villages of Bayramiç district of Çanakkale province and 9 different regions in Edremit Gulf. There were not any significant differences between regions in terms of maturity index and quality characteristics of olive oils. However, there were significant differences were found in both regions in volatile compounds. Especially aldehyde, alcohol and ester compound groups were important results. The difference between the aroma compounds of both regions is thought to be due to climatological differences. The basis of the climatological differences is that the Bayramiç region falls to the northwest of Mount Ida and is located at a high altitude. Edremit Gulf region is located on the southern slope of the same mountain. Besides, having high oxygen content in both directions of Mount Ida, the cool winds coming from the North Aegean Sea of Bayramiç region and the combination of iodized air with high oxygen has provided an advantage in terms of olive cultivation and olive oil aroma. As a relatively chilly place for olive cultivation, Bayramiç region has gained different values in terms of positive aroma compounds in olive oil.