Geyikli Yöresi Zeytinyağlarının Bazı Kimyasal Özellikleri ile Uçucu Bileşenlerinin Belirlenmesi

Abstract

Zeytin ağacı iklim özellikleri bakımından seçicilik gösteren bir türdür. Çanakkale ili Geyikli yöresinin önemli geçim kaynaklarından biri olan Ayvalık çeşidine ait meyvelerden elde edilen zeytinyağının klimatolojik faktörlerin elverişliliği ile yüksek kaliteli zeytinyağı üretimine elverişli olduğu yapılan birçok çalışmada saptanmıştır. Bu kalitenin sağlanmasında; çeşidin genetik özellikleri, uygulanan tarımsal faaliyetler ve zeytinyağı teknolojisinin yanında yörenin coğrafi konumu da etkilidir. Bu araştırma, Çanakkale ili Ezine ilçesi Geyikli yöresinde yetişen zeytin ağaçlarından elde edilen zeytinlerin ve zeytinyağların özelliklerinin belirlenerek, yöre adıyla markalaşmasının ve coğrafi işaret tescilinin sağlanması amacıyla hazırlanmıştır. Araştırma, Çanakkale ili Ezine ilçesi Geyikli yöresi ve Balıkesir ili Edremit Körfezi’nin farklı yörelerindeki zeytin bahçelerinden alınan meyve örnekleri üzerinde yürütülmüştür. Çalışmada, her iki yöredeki farklı zeytinliklerden tam verim çağında bulunan beşer ağaç seçilmiş ve 3 farklı olgunluk döneminde (yeşil, alacalı ve siyah olum) meyve örnekleri toplanmıştır. Bu örneklerde meyvelerin olgunluk indeksi ile yörelere ait zeytinyağların bazı kimyasal özellikleri ve uçucu bileşenlerindeki farklılıklar belirlenmiştir. Çalışma sonunda, Geyikli yöresinin zeytin yetiştiriciliği açısından son derece elverişli bir yer olduğu görülmüştür. Ancak aynı çeşidin farklı yerlerde yetiştirilmesi durumunda olgunluk süresince aroma bileşenlerinin gelişimleri belli bir aşamadan sonra benzerlik gösterdiği saptanmıştır. Araştırma sonucunda her iki yörede de uçucu bileşenler kapsamında özellikle aldehit ve alkol bileşiklerindeki farklılıklar dikkati çekmiştir.

Olive tree is a species showing selectivity in terms of climate characteristics. It had been determined in many studies that olive oil obtained from fruits of Ayvalık variety, which is one of the important subsistence of Geyikli region of Çanakkale, is suitable for high quality olive oil production with the convenience of climatological factors. The geographical location of the region is also effective for ensuring this quality besides the applied agricultural activities and olive oil technology and the genetic characteristics of the cultivar. This research was carried out to determine the characteristics of olive oils and the olives cultivated from olive trees grown in the Geyikli region of Ezine district in Çanakkale province, and to provide the branding and geographical sign registration with the name of the region. Fruit samples were collected from olive orchards in different locations of Geyikli region of Çanakkale province and Edremit Bay of Balıkesir province. In the study, 5 trees were selected from different olive trees in both regions at productive ages and fruit samples were collected from these trees at 3 different maturity periods (Green, veraison and black stage). The maturity index of the fruits and some chemical properties and differences in their volatile components were determined. As a result of the study, it was detected that the Geyikli region had so convenient conditions for olive cultivation. However, if the same cultivar is grown in different places, it has been determined that the development of the aroma components during maturity shows similarity after a certain stage. As a result of the research, differences in aldehyde and alcohol compounds were noted in both regions, especially in the context of volatile components.