Bazı üretim parametrelerinin keçi peynirinin peptit profili ve in vitro biyoerişilebilirliği üzerine etkilerinin belirlenmesi

Abstract

Bu tezde; ısıl işlem, starter kültür ve bitkisel pıhtılaştırıcının keçi peynirinin peptit profili ve biyoaktif peptitlerinin in vitro biyoerişilebilirlikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla; çiğ ve ısıl işlem uygulanmış keçi sütleri starter kültür ilave edilerek ve edilmeksizin pıhtılaştırılmıştır. Süt pıhtılaştırmada buzağı şirdeni ve Cynara cardunculus L. kaynaklı pıhtılaştırıcılardan yararlanılmıştır. Üretilen peynirler 90 gün süreyle buzdolabı koşullarında depolanıp, 1, 30, 60 ve 90. depolama günlerinde kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikler ile proteoliz seviyeleri ve peptit profilleri belirlenmiştir. Peynirlere in vitro gastrointestinal sindirim simülasyonu uygulanmış ve örneklerin küçük molekül ağırlıklı peptit (< 3 kDa) fraksiyonlarının antioksidan ve ACE inhibitör aktiviteleri belirlenmiştir. Farklı pıhtılaştırıcılar kullanılarak üretilen peynirler arasında kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler ile proteoliz seviyeleri açısından önemli fark bulunmamıştır, ancak ısıl işlem ve starter kültür ilavesinin interaksiyonu, peynir özelliklerinin çoğunu etkilemiştir. ABTS bağlama bakımından depolamanın 1. gününde, CUPRAC değerleri bakımından ise tüm depolama günlerinde belirlenen antioksidan aktiviteler starter kültür kullanılmadan üretilen çiğ süt peynirlerinde daha yüksek bulunmuştur. ACE inhibitör aktiviteler bakımından ısıl işlem uygulanmış sütlerden starter kültür kullanılmadan üretilen peynirlerin düşük değerlere sahip olduğu, 30 gün ve daha uzun süre depolanmış peynirler arasında starter kullanılmadan üretilen çiğ süt peynirlerinin daha yüksek değerlere sahip olduğu bulunmuştur. Çiğ sütten üretilen peynirlerde 90 günlük depolama süresince ACE inhibitör aktivitelerde, biyoaktif peptitlerin salınımı ve parçalanmasıyla ilişkilendirilen, artış ve azalışlar olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak peynirlerin belirlenen özellikleri üzerine ısıl işlem ve starter kültürün farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımına kıyasla daha etkili olduğu bulunmuştur. Buna bağlı olarak keçi peyniri üretiminde pıhtılaştırıcı enzim olarak C. cardunculus L. proteazının hayvansal rennete alternatif olarak kullanılabileceği belirlenmiştir.

In this thesis; the effects of heat treatment, starter culture, and plant coagulant on the peptide profile of goat cheese and the in vitro bioaccessibility of its bioactive peptides were investigated. For this purpose, raw and heat-treated goat milk was coagulated without adding starter culture and with adding starter culture. Coagulants originating from the abomasum of calf and Cynara cardunculus L. were used in milk coagulation. Cheeses produced were stored in refrigerator conditions for 90 days, and chemical, sensory, and microbiological properties, proteolysis levels, and peptide profiles were determined on the 1st, 30th, 60th, and 90th storage days. Cheeses were digested by in vitro gastrointestinal digestion simulation, and antioxidant and ACE inhibitory activities of small molecular weight peptide (< 3 kDa) fractions of samples were determined. There were no significant differences in chemical, microbiological, and sensory properties and proteolysis levels between cheeses produced using different coagulants, but the interaction of heat treatment and starter culture addition affected most of the cheese properties. Antioxidant activities determined on the 1st day of storage in terms of ABTS binding and in all storage days in terms of CUPRAC values were found to be higher in raw milk starter-free cheeses. In terms of ACE inhibitor activities, cheeses produced without using starter from heat-treated milk were found to have low values, but raw milk cheeses produced without the addition of starter culture, among cheeses stored for 30 days or longer, were found to have higher values. It was determined that there were increases and decreases in ACE inhibitory activities associated with the release and degradation of bioactive peptides during 90 days of storage in cheeses produced from raw milk. Consequently, it was determined that heat treatment and starter culture were more effective on the determined properties of cheeses compared to the use of different coagulant enzymes. Accordingly, C. cardunculus L. protease could be used as an alternative to animal rennet in the production of goat cheese.