Bilgisayarlı Görüntüleme Teknolojileri ile Hamsi (Engraulis encrasicolus) ve Sardalye (Sardina pilchardus)’nın Depolama Sürecinde Renk Paramentelerinin İncelenmesi ve Bazı Kalite Parametreleri İle Karşılaştırılması

Abstract

Renk, önemli bir balık tazelik belirleyicisidir. Balık derisinin, gözlerinin ve solungaçların rengi tazelik hakkında bazı ipuçları vermektedir. Ancak renk, birçok sebepten dolayı kişiden kişiye değişir (renk körlüğü, ışık, tüketici deneyimi vb.). Bilgisayarlı görüntüleme teknolojisi (BGT), bu bilgilerin sayılabilir, tekrarlanabilir ve objektif olması için geliştirilmiştir. Bu çalışmada, hamsi (Engraulis encrasicolus) ve sardalye (Sardina pilchardus) balıklarının BGT kullanarak renklerini belirlenmiş ve depolama boyunca değişimleri izlenmiştir. Analiz edilen diğer kalite parametreleri: toplam uçucu bazik nitrojen (TVB-N), toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), su aktivitesi, kuru madde (%) ve pH analizleridir. Renk değişimlerinin bazı kalite parametreleri ile ilişkisinin ortaya konması amaçlanmıştır. Hamsi ve sardalye için iki farklı depolama sıcaklığı (4°C±2 ve oda sıcaklığı) belirlenmiştir. 4±2°C depolanan hamsi grubunun depolamanın 3. gününde TVB-N, TAMB, pH değerleri sırasıyla 51,60 mg/100g, 4,69 kob/g ve 6,33 değerlerine ulaşmıştır. 4°C depolanan sardalye grubunun ise depolamanın 3. gününde TVB-N, TAMB, pH değerleri sırasıyla 50,09 mg/100g, 4,69 kob/g ve 6,38 değerlerine ulaşmıştır. Oda sıcaklığında depolanan hamsi grubunun depolamanın 2. gününde TVB-N, TAMB, pH değerleri sırasıyla 67,44 mg/100g, 5,78 kob/g ve 6,64 iken aynı depolama sıcaklığında depolanan sardalye grubunda depolamanın 2. gününde bu değerler sırasıyla 77,91 mg/100g, 5,78 kob/g ve 6,87 olduğu belirlenmiştir. Renk parametreleri sonuçlarına göre hamsi ve sardalye örneklerinde zamana ve sıcaklığa bağlı olarak L* değerinde düzenli azalış, a* ve b* değerlerinde ise düzenli artış takip edilmiştir. Bu artış ve azalışlar istatistik açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). Kalite parametreleri ile renk analizi sonuçları arasındaki korelasyon sonuçlarına göre ise hamsi balığında b* değerinin ve sardalyede ise a* değerinin en iyi sonuçları verdiği görülmüştür. Buna göre bu parametrelerin takibi kalite açısından önemli ipuçları vereceği öngörülmektedir.

The first important fish freshness determinant is color. The color of fish skin, eyes and gills give lots of information about freshness. However, this information varies from person to person due to many reasons (color blindness, light, the experience of consumer, etc.). Computer-Based Image Analyze (CBI) methods have been developed to make this information countable, repeatable and objective. This study was aimed to determine the color of anchovy (Engraulis encrasicolus ) and sardine (Sardina pilchardus) by using CBI. At the same time, total volatile base nitrogen (TVB-N), total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), water activity, moisture, and pH analysis were done during storage. Two different storage temperature (4±2°C and room temperature (24°C)) were determined for anchovy and sardines. Anchovy 4±2°C group’s TVB-N, TAMB, pH values were reached 51.60 mg/100g, 4.69 CFU/g and 6.33 on the third day of storage, respectively. Sardine 4±2°C group’s TVB-N, TAMB, pH values were reached 50.09 mg/100g, 4.69 CFU/g and 6.38 on the third day of storage, respectively. It was determined that anchovy 24°C group’s TVB-N, TAMB, pH values were 67.44 mg/100g, 5.78 CFU/g and 6.64, sardine 24°C group’s TVB-N, TAMB, pH values were 77.91 mg/100g, 5.78 CFU/g and 6.87 at the second day of storage, respectively. However, there are no statistically differences a* value of anchovy and sardine 4°C groups were not significantly different each other (p>0.05 ), while anchovy and sardine 24°C groups were significantly different (p<0.05). b* value of anchovy 4°C and 24°C significantly increased during storage (p<0.05), although sardine 4°C and 24°C groups’ b* value do not show any significances (p>0.05). According to the results of color parameters, a decrease in L* value and an increase in a* and b* values were observed in anchovy and sardine samples depending on time and temperature. These increases and decreases were found to be statistically significant (p<0.05). According to the correlation between the quality parameters and color analysis results, b* value in anchovy fish and a* value in sardine gave the best results It is estimated that monitoring these parameters will provide important clues in terms of quality.