Palamut (Sarda sarda) lakerdasının olgunlaşması süresince serbest amino asit ve biyojen amin oluşumunun ürün kalitesine etkileri

Abstract

Bu çalışmada, palamut lakerdası üretiminde olgunlaşma sırasında meydana gelen amino asit değişimi ve biyojen amin oluşumunun tespiti hedeflenmiş, yanı sıra sarımsak ekstraktı ilavesinin ürün kalitesine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla kuru tuzlama yöntemi ile muamele edilen taze palamut balıkları, +4°C, 15°C ve 20°C olmak üzere 3 farklı sıcaklıkta olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşma sırasında biyojen amin oluşumunun inhibisyonu için; her gruba sarımsak ekstraktı ilave edilmiştir. Lakerda ürünlerin karakteristik özellikleri ise duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal analizlerle belirlenmiştir. Ürünlerin olgunlaşma süreci, +4°C'de 22 gün, 15°C'de 17 gün ve 20°C'de ise 15 günde tamamlanmış, duyusal ve fiziksel analizlerle lakerdanın tipik tuz aromasına sahip, mat pembe renkli sulu et dokusunda ürünler olduğu tespit edilmiştir. Besinsel açıdan ise +4°C'de olgunlaşan sarımsaksız lakerdanın %52,22 su, %14,64 ham protein, %17,39 ham yağ ve %15,14 oranında ham kül içerdiği belirlenmiştir. Çalışmanın sonucunda, farklı sıcaklık uygulamalarının lakerdada amino asit oluşumunu hızlandırdığı ve biyojen amin üretimini etkilediği, kullanılan sarımsak ekstraktının ise üründe oksidasyonu ve biyojen amin oluşumunu baskıladığı tespit edilmiştir. Çalışmada ayrıca biyojen amin üretiminden sorumlu, toplam 46 bakteri izole edilmiştir. İzole edilen bu amin pozitif bakteri izolatlarınının; histidinde; karboksilaz yeteneklerinin olmadığı, ancak putresin ve kadaverin oluşturabildikleri saptanmıştır.

In this study, changes in amino acid concentration and biogenic amine formation of bonito lakerda were determined during production. In addition, the effects of garlic extract supplement on the product quality were inverstigated. For this purpose, fresh bonitos handled with dry salting method were ripened at three different temperatures of +4°C, 15°C, and 20°C. During the ripening period, garlic extracts were added to all groups in order to inhibit biogenic amin formation. The characteristics of the lakerda product were determined via sensory, microbiological and chemical analysis. Ripening periods were determined as 22, 17, and 15 days at +4°C, 15°C and 20°C, respectively. Sensory and physical analysis indicated that lakerda products had typically a salty taste, dull pinkish color and juicy texture. In terms of nutritional properties, results showed that lakerda samples that were processed with garlic at +4°C contained 52.22% water, 14.64% protein, 17.39% lipid, and 15.14% ash. Different temperature applications accelerated the amino acid formation and affected biogenic amine production, while supplementation with garlic extract prevented lipid oxidation and biogenic amine formation. A total of 46 bacterial strains responsible for biogenic amine formation was isolated from lakerda products. Isolated strains were not able to decarboxylate histidine to histamine, but were able to form putresin and cadaverine.